物料烘干解决方案供应商

第一节   物种分类

虾的种类繁多，以常见可食用的分以下28种：

1、    对虾（学名：中国明对虾，俗称：中国对虾，东方对虾，明虾，青虾，黄虾，海捕大虾）

2、    毛虾（学名：中国毛虾）

3、    基围虾（学名：刀额新对虾，俗称：花虾、虎虾、红爪虾）

4、    南美白对虾（学名：凡纳滨对虾，俗称：白虾，青虾，白对虾，基围虾）

5、    竹节虾（学名：日本对虾，俗称：车虾，花虾，斑节虾，花尾虾，基围虾）

6、    草虾（学名：斑节对虾，俗称：大虎虾、黑壳虾、牛形对虾）

7、    立虾（学名：鹰爪虾，俗称：鸡爪虾，红虾，沙虾，厚壳虾）

8、    罗氏虾（学名：淡水长臂大虾，俗称：泰国虾，泰国长臂大虾，马来西亚大虾，罗氏沼虾，金钱虾）

9、    河虾（学名：日本沼虾，俗称：青虾、江虾，湖虾、沼虾）

10、太湖白虾（学名：秀丽白虾，俗称：白虾，水晶虾，米虾，白米虾）

11、日本甜虾（学名：北国赤虾，俗称：甜虾，日本赤虾，喷火湾甜虾）

12、北极虾（学名：北方长额虾，俗称：北极甜虾，元宝虾）

13、磷虾（学名：美丽磷虾，俗称：南极磷虾）

14、南极深海螯虾（学名：南极深海螯虾，俗称：南极虾，南极深海小龙虾，新西兰小龙虾，新西兰深海螯虾）

15、挪威海螯虾（学名：挪威海螯虾，俗称：挪威深海螯虾，挪威小龙虾）

16、牡丹虾（学名：高背长额虾，俗称：日本牡丹虾，富士山虾）

17、温哥华牡丹虾（学名：温哥华斑点虾，俗称：加拿大斑点虾，阿拉斯加虾，加利福尼亚斑节虾）

18、阿根廷红虾（学名：牟氏红虾，俗称：阿根廷大虾，阿根廷牟氏红虾）

19、小龙虾（学名：克氏原螯虾，俗称：麻辣小龙虾，麻小）

20、龙虾（学名：中国龙虾，波纹龙虾，日本龙虾等，俗称：龙头虾，虾魁）

21、海螯虾（学名：美洲螯龙虾，俗称：波士顿龙虾，美洲龙虾，加拿大龙虾）

22、蝲蛄（学名：蝲蛄，俗称：草龙虾，水蝲蛄，蝲蛄夹，东北螯虾，东北黑螯虾）

23、蝼蛄虾（学名：美食奥蝼蛄虾，俗称：虾猴，鹿港虾猴，海蜂子）

24、皮皮虾（学名：口虾蛄，俗称：螳螂虾，虾姑，虾婆，虾公，虾虎，虾爬，虾爬子，虾耙子，爬爬虾，撒尿虾，濑尿虾，拉尿虾，虾狗弹、弹虾，富贵虾，琵琶虾，皮带虾，虾公驼子，虾皮弹虫、蚕虾、虾不才、水蝎子，官帽虾等……）

25、枪虾（学名：鲜明鼓虾，俗称：咔嗒虾，手枪虾，狗虾，乐队虾，夹板虾，嘎嘣虾，共生虾，强盗虾）

26、虾姑排（学名：九齿扇虾，毛缘扇虾，俗称：琵琶虾，虾蛄撇仔，拖鞋龙虾）

27、日照海知了（学名：解放眉足蟹，俗称：海节六，海知了，海蝉虾）

28、虾姑头（学名：鳞突拟蝉虾，俗称：战车虾，虾姑排）

第二节   虾干的功效和作用营养价值

虾干，即虾晒成的干制品，虾干营养价值很高。经科学检测发现，每百克虾干含蛋白质20.6克，虾干中的含量高达50%左右，是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；虾中矿物质含量很丰富，每100克海虾含钙146毫克，磷196毫克，铁3.0毫克，锌1.44毫克。而每100克虾皮中钙含量高达1760毫克，磷1000毫克铁6.7毫克。另外，虾的肌纤维比较细，组织蛋白质的结构松软，所以肉质细嫩，容易消化吸收，适合病人、老年人和儿童食用。与此同时，虾干的脂肪含量不但极低，而且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病等作用。此外，虾干还含有丰富的钾、碘、钙、铁、镁、磷等矿物质，以及多种维生素和核黄素、氨茶碱等营养成分。中医学上认为，海虾性味甘、咸、温，具有开胃化痰、补气壮阳、益气通乳等功效，用海虾晒制成的虾干对肾虚阳痿、腰酸膝软、筋骨疼痛等病症有一定的疗效。日常生活中，人们喜欢在儿童及老年人的饭菜里放一些虾干。事实证明，这对提高食欲和增强体质都很有好处，并可预防因缺钙所致的骨质疏松症。另外，虾干的通乳作用相当强，对孕产妇很有补益功效。

第三节   产品分类

虾干从成品的不用食用方法而大至分为三种：虾皮（小虾米）、生干虾干、熟干虾干。

一、虾皮（小虾米）

虾皮是毛虾的干制品，有生干品和熟干品两种。虾皮体小、皮薄．干制后很薄使人感到只是一层皮。“虾皮”一名由此而来。用中国毛虾生产的虾皮为上乘食品。

毛虾是我国海产虾类中产量最大的虾类资源，常见的有中国毛虾和日本毛虾。前者主要分布在黄、渤海，后者多见于东海。两者极为相似，如不仔细观察，还以为是同种虾了。毛虾个体小，一般只有3厘米，因此不为人注意。然而，用它加工的虾皮却是我国出口创汇的重要海产品之一。

二、生干虾干

将新鲜次对虾放在清洁的海水中浸泡15小时左右，捞出后掐去虾头，扒去盖皮和腹皮，然后小心扒掉虾尾皮，不要带掉尾梢，用水洗净，摆晒到席子上，随时翻动，晒至全干。生干虾干更接近于原味，多用于煎炒煲汤食用。

三、熟干虾干

熟干虾干是指将鲜虾加入姜片、适量黄酒和食盐通过蒸煮，晾晒或者烘干后制成。熟干虾干无腥味、具有加工快、熟香浓郁、保存时间长等优点，成为现代海产食品加工中最广泛的制成办法。

第四节   虾干干燥工艺

目前市场上关于虾类加工的产品主要是速冻虾仁等初级加工产品，有关深加工的报道较少。干燥对产品的感官品质、质构和保藏性质等均有重要影响，因此是干制品加工过程中一个非常重要的环节。本研究的目的是选择以海水鲜虾为原料探寻一种合适的干燥工艺，以提高产品的脆度，并对产品的干燥工艺进行优化，开发一种味美鲜香、口感酥脆的虾干休闲食品。

一、材料与方法

1、材料与设备

实验原料：对虾（南美白对虾）、姜、辣椒粉、白砂糖、食盐、麦芽糖浆，市售，均符合食品卫生标准。设备：电热鼓风干燥箱，蒸煮锅，电磁炉等。

2、检测方法

(1)水分的测定 参见GB/T 5009.3-2003

(2)水分活度的测定 采用AW-1型水分活度仪进行测定。

(3)质构的测定 采用TA-XT2i物性测定仪，在TPA模式下对产品物性进行测定。测试条件为探头夹具型号：P0.5，测试速度：2毫米/秒，形变量：50%。测定硬度(Hardness)和脆度(Fracturability)两个主要指标。

(4)感官评定 成品感官质量评定采用10分评定法，即由5名以上熟练的感官评定人员品尝，对外观色泽、质地和风味三方面进行评定，并用分数表示，由得分进行综合评定。

3、干燥方法的选择

方法1：对虾经香辛料与麦芽糖浆配制的调味液调味后于70℃干燥6小时。方法2：对虾于未添加麦芽糖浆的调味液中调味后于70℃干燥6小时，取出用麦芽糖浆溶液浸泡(溶液麦芽糖浆含量与1中调味液相同)，再于70℃干燥5小时。对以上两种干燥方法制得成品的水分、色差、质构和感官品质进行分析，确定产品合适的干燥方法。

4、最适水分含量的确定

对对虾经干燥后制得的一系列不同水分含量的产品进行质构和感官品质分析，确定产品的最适水分含量。

5、干燥过程特性研究

依照产品工艺流程，将对虾分别置烘箱中于50、60、70、80、90℃进行一次干燥，每1小时取样一次，测定其水分含量，并计算干燥速率，研究对虾一次干燥过程中水分含量及干燥速率的变化情况；将一次干燥得到的产品在糖液中浸泡后再分别置于烘箱中分别于50、60、70、80、90℃进行二次干燥，每1小时取样一次，测定其水分含量，并计算干燥速率，研究对虾二次干燥过程中水分含量及干燥速率的变化情况。

6、干燥工艺条件的优化

由初步试验确定影响产品干燥品质的4个主要因素分别为一次干燥温度、一次干燥时间、二次干燥温度和二次干燥时间。根据对虾的热风干燥性质选择合适的温度水平；因对虾一次干燥至较低水分有利于其对麦芽糖浆溶液的吸收，得到质地均匀的成品，提高成品品质且二次干燥应使成品水分符合最适含水量，故可根据干燥温度选择合适的干燥时间。对各参数分别选取三个水平，安排L9(34)正交试验因素水平见表2，以感官评定为指标优化干燥工艺条件。

二、结果与讨论

1、干燥方法的选择

从表3可以看出，两种产品在色泽和质构方面均有较大差异。方法2产品L值较高，色泽较鲜亮，脆度也明显高于方法1产品，且具有较好的感官品质。方法1采用一次干燥，由于干燥前浸糖，糖主要靠渗透作用进入虾体，速度较慢，使产品难以入味，均匀性也不好；方法2则采用二次干燥工艺，虾体经初步干燥后，水分含量大大降低，内部形成较疏松的结构，此时浸糖就很容易进入虾体，产品的质地和风味更均匀一致。可见，采用干燥方法2将麦芽糖浆溶液浸泡与调味分开，更利于麦芽糖浆溶液的渗透，提高产品的光泽度和脆度。因此，本产品宜采用干燥方法2，工艺流程确定如下：原料预处理→盐煮→调味→一次干燥→浸泡→加辅料→二次干燥→成品。

 

2、最适水分含量的确定

产品的水分含量影响其感官品质，质构和保藏性等。由表4可以看出，当对虾产品的水分含量较高时，虾体表面发粘，口感不酥脆；产品水分含量较低时虾体易碎，口感粗糙；当水分含量为8.64%～6.82%时，产品的硬度和脆度均较高，产品具有较佳的色泽和感官品质，这主要是由于大多数糖已形成均匀的玻璃态。不同水分含量的产品的水分活度均较低，整体差异较小，这主要是由于在这样的水分含量下大部分水均被糖及蛋白质结合，所以水分活度均较低，在这样的水分活度下微生物不能生长，具有良好的保藏性。当产品的水分含量为8.64%～6.82%时，品质较佳，保藏性良好。

3、干燥过程特性的研究

对虾整个干燥过程明显分为三个阶段，即干燥初期、恒率干燥阶段和降率干燥阶段。干燥初期干燥速率上升很快，迅速达到最大干燥速率，一段时间后干燥速率减慢，进入降率干燥阶段，且随着温度的升高最大干燥速率增大。同时，同温度下二次干燥最大速率比一次要高，二次干燥达到最大干燥速率所需时间也较短，这主要由于经一次干燥后虾体质构发生了一定的破坏，持水力下降，水分迁移的阻力变小，水分易被蒸发。高温干燥易使虾体发生干缩、变形，导致外观品质恶化，低温干燥又会使干燥时间过长，由于一次干燥是决定产品外观的最主要因素，因此一次干燥温度应适中；二次干燥对产品的外观影响不大，但因麦芽糖在90℃易焦化，故二次干燥可在麦芽糖不发生焦化的前提下使用较高温度进行快速干燥。

4、干燥工艺条件的优化

一次干燥温度80℃，干燥时间6小时，二次干燥温度70℃，干燥时间4小时。利用此干燥工艺制得产品的水分含量为6.82%，具有很好的脆度，为3395.45克。

三、结论

1、二次干燥方法制得的产品的感官品质较佳，产品的工艺流程确定为：原料预处理→盐煮→调味→一次干燥→浸泡→加辅料→二次干燥→成品。

2、产品最适的含水量为8.64%～6.82%，此时产品具有较好的感官品质，且可以长期保藏。

3、对虾两次干燥的特性略有不同，由于一次干燥使对虾与水结合的能力变小，同温度下二次干燥更易达到最大干燥速率，且二次干燥的最大速率更高。

4、产品热风干燥的最优工艺参数为：一次干燥温度80℃，干燥时间6小时，二次干燥温度70℃，干燥时间4小时。该干燥工艺条件下制得的对虾产品色泽鲜亮，呈红色，口感酥脆，具有浓郁的香味；产品水分含量为6.82%，可长期保藏。