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 第一章概述

一、一、鲍鱼概况

鲍鱼，古代称之为鳆。属于软体动物门、原始腹足目、鲍科中的单壳类海产贝类。海产八珍之冠，足部肌肉发达。细嫩可口，营养丰富。全世界有记录的鲍属成员约有90个品种，现存有86个，如澳洲鲍、耳鲍、螺纹鲍、贴饰鲍、角孔鲍、盆钵鲍、格鲍、多鳞鲍、波纹鲍、黑鲍、密雕纹鲍、加州黑鲍、小圆鲍、戴氏鲍、盘鲍、皱纹盘鲍、异变鲍、九孔鲍、杂色鲍、光秃鲍、哈氏鲍、彩虹鲍、梯螺鲍、日本鲍、疣鲍、羊鲍、平鲍、曲形鲍桔红鲍、半纹鲍、多变鲍、扁鲍等，事实上，在这些鲍鱼品种中，有经济价值的只有十多种，而我国占有9种。中国的鲍属品种“皱纹盘鲍”最为常见，从辽东半岛一直到广东都有它的足迹，而且在水深~米处就可捕获。这种鲍鱼大概比较喜欢寒冷，所以北方所产者，体长可达厘米以上，而南方生长的，充其量只有厘米左右。其他品种如耳鲍、杂色鲍、羊鲍、平鲍、格鲍、九孔鲍、半纹鲍及多变鲍等，因为喜暖厌寒，所以在南方才见得到。

 1、 皱纹盘鲍

又称虾夷盘鲍，它有大且坚厚的贝壳，螺层级，壳顶钝，沿呼水孔左侧有一明显螺沟，呼水孔一般为个，贝壳表面为深绿褐色，贝壳里面为银白色。因为它在众鲍鱼家族中身形较大，所以便成了干制鲍鱼的首选。

 2、 耳鲍

又称驴耳鲍，这种鲍鱼较细，贝壳狭长，弯弯如耳朵一般。它螺层约级，级间缝合线不很明显，体螺层大，呈乳头状，壳顶钝，近后端低于体螺层的高度，壳面有多个突起，~个为呼吸孔，并由此分为左右两部分，左边狭长，呈带状，上有幼细的螺肋条，右边宽大，自第体螺层起才有细微的螺肋。这种鲍鱼的贝壳有云片状的褐、紫、绿等颜色，有的还掺有各种色彩混合的斑点。

 3、 羊鲍

又称圆鲍，这种鲍鱼的贝壳中等大小，呈扁平形，体螺层级，壳项圆，位于螺体全长近后端的三分之一处，低于体螺层的最高点，螺旋部较宽大，体螺层扩大，壳面由一带有凸起和个开孔的细长螺肋分成左右两个部分，左部狭长，有几条带有结节的螺肋，右部有粗糙的纵肋，贝壳外面一般呈灰褐或赤福建农林大学硕士学位论文 鲍鱼干制工艺及产品特性的研究褐色，混有黄色斑带，贝壳里面珍珠层厚而光亮，形状受纵肋的影响而显得凹凸不平。

 4、 平鲍

又称扁鲍，这种鲍鱼的贝壳属小型，壳扁平，呈卵状，壳面平坦，有呼吸孔约个，壳顶低于壳面。

 5、 格鲍

这种鲍鱼的贝壳很细，壳面的螺肋细密，并与生长线交织成明显的格子。

 6、 杂色鲍

又称粗纹九孔，这种鲍鱼呈长卵圆形，螺层级，基部缝合线深，渐至壳顶变平滑，稍低于体螺层的高度，成体多被腐蚀，露出珍珠光泽，由壳顶向下，从第螺层中部开始至体螺层末端边缘，有一排突起及呼吸孔，约有个，其中靠体螺层边缘有个呼吸孔，贝壳里面银白色，具有珍珠光泽。

 7、 九孔鲍

九孔鲍是台湾的叫法，大陆惯称杂色鲍，这种鲍鱼的外形与杂色鲍相似，生物学家因此发生过争论，有人认为它是“杂色鲍的亚种，而有人则认为它应是鲍属的嫡系，因九孔鲍的螺肋较杂色鲍明显，且壳面的呼吸孔为个。半纹鲍这种鲍的贝壳很细，呈圆形，壳坚而厚，体螺层约级，壳项钝，其位置在螺体全长近后端的三分之一处，高度与体螺层相若，壳面被一条凸起带和个开孔的螺肋分成左右两部分，左部有几条由细而分离的结节形成的螺肋，右部螺肋则宽，前半部的生长线较粗，有的则形成纵肋，并与螺肋构成长方形格，贝壳外表赤褐色，中间杂灰绿色，有的还具有不规则的灰白带，壳口宽，外唇较薄，内唇有较发达的片状遮缘，稍向内凹。

 8、 多变鲍

又称疣鲍，这种鲍鱼的贝壳很小，卵圆形，外观亦像杂色鲍，不过，它螺肋较粗，并生有瘤状的凸起物，背侧边缘的呼吸孔呈高颈状，此乃与杂色鲍和九孔鲍最明显不同之处。

鲍鱼自古就被人们视为海味珍品之首，其肉质柔嫩细滑，滋味鲜美，非其它 海味所能比拟。据史料记载，王莽面临败亡时，愁得吃不下饭，只有食鲍鱼才能下酒解愁。曹植在悼念其父曹操的文章中，也提到曹操生前爱吃鲍鱼。苏东坡亦爱吃鲍鱼，写有《鲍鱼行》七言古诗一首，描绘渔民采鲍的情景，赞颂鲍鱼入席生辉胜珍馐，及本国人爱食鲍鱼之习性。在当今国际市场上，鲍鱼盛誉空前，尤其在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别青睐，据说取其谐音“鲍者包也，鱼者余也之意。鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的吉利之品，而且是宴请筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜之一。随着经济社会发展，人们对高品质食品需求的增加，鲍鱼以其浓厚的传统文化背景、独特的风味口感和较高的营养价值，越来越受到青睐。需求量的增加带动了鲍鱼养殖业的飞速发展，至2004年的年产量已经达至7120吨，产值30余亿元，加工利用价值广泛。

二、    鲍鱼的加工利用现状

目前市场上出售的鲍鱼产品种类也很多，但主要有：冷冻鲍鱼、鲍鱼罐头、即食鲍鱼、鲜活鲍鱼、干制鲍鱼。鲍鱼罐头是将鲍鱼定型后，装罐杀菌后开罐即可食用。罐装鲍鱼享有名气的有五个地区，一个是日本，一个是非洲，一个是墨西哥，一个是澳大利亚，再一个就是新西兰。由于这种鲍鱼已经烹熟，并且在防腐液的浸泡下保存，肉质所含水分最多，故而烹调方法与干鲍鱼、冻鲍鱼、鲜鲍鱼有所不同。

即食鲍鱼现在国内市场较少见，主要是鲍鱼定型煮熟后，加各种调味料袋后杀菌，开袋即可食用，携带比较方便，适合外出旅行。

鲜活鲍鱼是指直到烹调前宰杀时仍然鲜活的鲍鱼，鲍鱼存活包含三大要素，那就是水温、盐度、耗氧量。鲍鱼生长的水温要求苛刻，且各个品种不尽相同，皱纹盘鲍在11-20℃，杂色鲍在 10-28℃，九孔鲍在18-28℃。但这无碍我们利用制冷设备去解决。不同的鲍鱼对盐度的适应范围也有差异，皱纹盘鲍和杂色鲍在海水比重为1.02~1.03间生活正常，而九孔鲍在1.02~1.03间生长。过去没有鲜鲍鱼供应，是盐度控制不好，就是偏低，不是偏高，当盐度低于1.02时，几乎所有鲍鱼都不能生存。鲍鱼的耗氧量视水温及养殖密度而定，我们亦可以利用供氧的设备去解决。

冷冻带壳的鲍鱼，即冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店的欢迎。在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品壳鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。冻全鲍鱼的加工简单，将鲜活的鲍鱼用海水洗刷干净，定量装进盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。

传统干制鲍鱼主要是鲍鱼经腌渍脱水，煮熟后晒干的过程，食用时需先水发几天在堡一段时间后方可食用。近年干鲍加工数量增加较多，澳大利亚天然鲍鱼每年数千吨的销往世界各地，传统的干鲍市场主要在香港以及经济发达国家中的华人消费圈，每年香港从世界各国进口100-200吨的干鲍，其中80%-90%在香港本埠消费外，尚有10%-20%的进口干鲍出口世界各国。

近十几年，中国养殖鲍鱼产量迅速增长，从1990年的100多吨达到2005年的.1.8万吨，其中福建省就达到1万吨。目前，鲍鱼大多在餐馆新鲜消费，干鲍加工产品还较少。随着鲍鱼养殖规模的扩大，鲜鲍价格有所回落，一些地区下降20%-30%。在干鲍加工原料日益充足的基础上，干鲍加工是一种值得尝试和提升鲍鱼养殖业经济效益的实业。但是，干鲍的美味和原料鲍鱼的规格关系甚大，一般以12cm左右的原料加工干鲍比较适宜，我国目前养殖鲍鱼的个体较小。要培育12cm左右较大规格的鲍鱼，将面临如何延长鲍鱼养殖时间、降低养殖成本、防范养殖风险等问题，可以说我国的干鲍加工是机遇和挑战并存，但是可以预期，我国的干鲍加工将会在世界干鲍加工业中占据应有的一席之地。

三、    鲍鱼的食用价值

鲍鱼腹足肌肉肥大，占体重的40%左右，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道极为鲜美，是珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每100g干品中含蛋白质64g，脂肪2g，糖类3g，还有人体所需的钙、铁、磷等矿物质和多种维生素。

鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，补阳、有滋阴、调经、润燥、通乳、利肠之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，不仅可供药用，而且是贝雕工艺的珍贵原料。鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，且便于捕捞。

鲍鱼全身可入药，鲍壳的药名石决明，有平肝明目之功，可治目赤痛、高血压等多种疾患。鲍肉可治月经不调，润燥利肠之效，大便秘结等疾患。据有关专家研究发现鲍鱼的肉中，还含有一种被称为“鲍素”的成份，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。因此，鲍鱼还是一种餐桌上的抗癌食品。

鲍鱼体内含有丰富的微量元素，具有很高的营养价值，而鲍鱼壳就是中药石决明，中医上认为其功能为平肝潜阳，具有明目健脑等作用。

鲍鱼的提取物鲍鱼多糖具有一定的抗肿瘤活性。陈倩超从鲍鱼中提取多糖，发现鲍鱼多糖对实体型小鼠有明显的抑瘤作用，佘志刚等从杂色鲍中分离出一种硫酸酯多糖Hal-B，并对其组成进行了研究，另有王兵、许实波等研究发现，鲍鱼多糖具有很好的抗肿瘤、提高免疫力等作用。

近年来，随着人们生活水平的提高，微量元素越来越受到人们的关注，并已广泛用于医学，营养学等领域。铁、铜、锌、锰均为人体必需的微量元素，它们参与体内的合成代谢，与多种酶的活性有关，保证了机体的正常生长代谢，维持心血管、神经系统、骨骼及胶原组织结构和功能完整性等作用。当体内缺铜时，将出现贫血、生长停滞、结缔组织形成损害，毛发失色症及白化病。如果体内缺锌，将会导致体内生化紊乱、生理功能异常、出现各种疾病。体内锰缺乏可出现体重减轻、成长延迟、骨骼异常、生殖功能及中枢神经功能发生病变。测定结果表明，样品中铜、锌和铁的含量均为鲍鱼肉远大于鲍鱼壳，而锰则相反，在鲍鱼壳中的含量较高。由于鲍鱼的肉和壳富含微量元素铜、锌、铁和锰，可作为人体补充微量元素铜、锌、铁和锰的主要来源。通常情况下，鲍鱼体内的脂肪酸主要包括：C16:0,C18:0,C18:In9，C18:In7，C20:4n-6和C20:5n-3，这在一定程度上与其它海洋水产动物的脂肪酸组成相类似。但对于不同种类的鲍鱼，这4种必需脂肪酸效果还有所不同。皱纹盘鲍则需要n-3和n-6系列脂肪酸(C18:2n-6、C18:3n-3、C20:4n-6和C20:5n-3)；对于澳洲唇鲍和绿鲍来说，C20：4n-6和C20：5n-3脂肪酸在机体内发挥着主要的生理作用。而必需氨基酸又是人体所必需的，对人体的有着重要的生理作用。

干鲍鱼是在加工过程中发生了一些物理、化学上的变化，使得其外形似古代的元宝，颜色红润、通透。又因其组织结构发生变化，使其味道香溢醇厚，更有胜者会出现“溏心”的效果，“溏”是指液体成浆的样子，张大干形容的“吃鲍鱼圆心，嫩似糖浆，晶莹凝脂，色同琥珀”，就是在指“溏心鲍鱼”，这可以视作干制鲍鱼的最高境界。干鲍鱼除了能够保持鲜鲍鱼所含营养成分，发酵过程中还会产生特有的香味，质感上也会相对松弛，吃起来有吃豆腐大的口感，美妙至极。

 1、 腌制技术的研究进展

鲍鱼干制品的加工一般要经过腌制和干制两道工序，以形成其独特的风味特征。下面主要介绍腌制技术的方法、腌制渗透脱水过程及腌制动力学模型研究进展。水产品的腌制方法主要有三种：

 （1）干腌法

是在鱼身体上直接撒上适量的食盐进行腌制的方法。体表擦上盐后，层装在腌制的缸内，依靠从鱼体内渗出的汁液形成盐液，盐液内通过扩散作用向鱼肉内部渗透，均匀地分布于鱼肉内，但盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼肉内部渗透较慢。因此，腌制时问较长。干腌法优点是鱼肉的脱水效率较高，盐腌处理时不需要特殊的设备。缺点是容易产生食盐的渗透不均匀，致使鱼体的外观差;鱼肉与空气接触容易发生脂肪氧化等。

 （2）湿腌法

将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法。通常在缸、罐等容器中加入一定浓度的食盐水，将鱼体放人缸中腌制。这种方法常用于盐腌鳟、鲑、鳕鱼类等大型鱼及沙丁鱼、鲐鱼、秋刀鱼等中小型鱼。盐水浸腌由于是将鱼体完全浸在溶液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼肉;盐腌中鱼肉不接触外界空气，不易引起脂肪氧化。因此，制品的外观和风味均较好。缺点是耗盐量大，并因鱼肉内外盐分平衡时浓度较低，浓度达不到饱和。所以，鱼肉不能作较长时间贮藏。

 （3）混合腌制法

这是一种干腌和湿腌相结合的腌制方法。将鱼体在干盐堆中滚蘸食盐后，装在缸或桶中，以一层盐一层鱼的方式叠放好，在鱼体最上层再撇上一层盐，盖上盖板再压紧。经一昼夜从鱼肉渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和食盐溶液，再加入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液被稀释。采用这种方法，食盐的渗透较均匀，盐腌初期不会发生鱼肉的腐败变质，并能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也较好。

渗透脱水是指将植物组织或动物组织浸入高浓度的溶液中，利用生物组织细胞膜的半透性，部分脱去水分，渗透进少量溶质的过程。 高浓度的食盐溶液具有很高的渗透压，在腌渍过程中，由于溶液具有较高的渗透压。因此，在溶液和鱼肉之间会产生水分迁移的推动力，促使细胞的水分向外移动。细胞中液体体积变小，这样降低了细胞液对原生质层和细胞壁的压力，原生质和细胞壁便会跟着缩小，使细胞体积缩小。但由于原生质比细胞壁的收缩性大，当细胞壁停止收缩后，原生质仍随着细胞液的水分外流继续收缩，最后使原生质和细胞壁完全分开，并出现较大空隙，即所谓的“质壁分离现象。

腌制过程实际就是一个渗透过程，渗透作用贯穿于整个腌制过程。始阶段细胞组织向外渗透的物质大于渗入的物质，引起组织收缩，体积缩小。腌制过程中，渗透膜既允许水分通过，也允许盐分通过，但两者通过的速度不同。由于高渗透压、食盐给原料组织细胞很大压力，使组织中的水分渗出量会大于食由于受原料组织中盐粒子的渗入量。因此，引起组织的缩小。中间阶段的水分渗出和食盐粒子渗入的影响，外部盐水浓度有所下降。细胞内的食盐粒子与细胞内还未渗出的水分混溶后，其浓度与外界溶液浓度相对平衡时，这种渗透扩散作用就会暂时停止，转入内渗阶段。后期阶段该阶段完成内渗透过程，外部溶液中的水分及少量食盐继续向原料内部组织渗入，使原来皱缩的原料组织变得膨大饱满，表明腌制过程的结束。

常温下部分的脱水和少量的盐分的渗入，使得经过渗透处理后的产品尽可能地保留了营养成分，也保证了处理后产品的色泽和质构。同时，脱水和渗入溶质降低了产品的水分活度，使之能有较长的货架期。再者，常温脱水有显著的节能性。渗透脱水起初主要用于果蔬加工的预处理，后来发展到鱼及肉类的加工上。鱼、肉类渗透脱水的溶质主要是蔗糖和Nacl，近年来开始采用不同水解度的玉米糖浆。 影响渗透脱水的因素可以分为两种：一是产品因素，这主要与产品的内部结构、组成有关。另外还包括渗透的体积与表面积的比率，产品的表面情况等;另一个是外部因素，如时间、温度、溶液浓度及黏度等。有几个研究者应用扩散菲克第二定律研究鱼的盐渍过程，但是对腌渍鲍鱼的研究还未见报道。本文首次研究鲍鱼在食盐溶液中的物理、化学和渗透速度的变化规律，主要考察外部因素对渗透脱水的影响。研究了盐浓度、温度、时间对渗透脱水过程的影响。

通过对整个鲍鱼干燥过程中，包括对鲍鱼前期腌渍和后期干燥过程中工艺的优化设计，使得鲍鱼干燥能够有别与传统工艺， 解决了由传统工艺生产带来的不可操作性，由于传统干鲍生产在生产过程中生产状况难以得到保证，干制时主要是在室外借住太阳光和风使鲍鱼晾干，这样晒干完全依赖自然环境，所需时间长，当出现阴雨沙尘等恶劣的天气时，干燥便不能正常进行，因此生产的连续性差、不可预测性大，且室外温湿度不容易控制，而且室外尘埃、灰尘比较多，还会受苍蝇、蟑螂的影响。使得鲍鱼在卫生、外观形态、质量品质上大大降低。本文通过对鲍鱼干燥过程中的最佳温湿度的研究，同过在室内对温湿度的控制，使得鲍鱼在室内干燥成为可能。并可以使其规范化、连续化、标准化工业生产。以及对鲍鱼干燥前期腌渍过程的研究，使得干制鲍鱼的品质达到世界“吉品鲍”的水平。

食盐盐渍（腌制）就是一个应用扩散原理进行食品加工的方法之一，盐渍过程包括了两个传质过程：一个是盐从溶液进入食品结构内（鱼肌肉中），另外一个是鱼肉中的溶质渗透出来，同时一部分水分从鱼肉中除去，二者是相辅相成，从而降低食品的水分活度，达到延长贮藏期，改善质地的作用。在腌渍过程中，渗透压使水分向溶液中运动，而盐分和一些无机物质会进入鲍鱼体内，表现为鲍鱼重量增加或减少，同时肌肉硬度和纹理会有一些变化。

 （1）随着时间的延长，含水率逐渐减少，失水率逐渐增加，固形物逐渐增加，且在前12小时，变化率较大。

 （2）温度越高，浓度越大失水率越快，含水率下降越快，固形物增加率越大。

 （3）盐渍时盐溶液的浓度对鲍鱼含水率、失水率、固形物增加量的影响较盐溶液的温度对鲍鱼的影响显著。

 （4）失水率大约是增固率的22到27倍，脱水显著。

 （5）通过动力学分析可以看出，在一定温度和盐渍浓度下，食盐获得与水分失去随着时间的变化可以由拟合方程推出，有利于指导实际生产中的工艺控制和质量保证；采用高盐浓度腌制，加速脱去水分、摄入盐分以节约后续干燥工段时间。

 第二章 鲍鱼干燥工艺的分类

干鲍鱼生产工艺复杂，要经过腌渍、煮制、干制等一系列过程。在整个加工过程中会发生组织、理化方面的变化，不同的干燥工艺生产出的产品岑差不齐，因为鲍鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸、糖等成分，所以干燥过长中因素的控制对干鲍鱼色泽、风味、质构等方面有着重要影响。如何改进干鲍加工工艺、控制品质，是目前亟需解决的问题。目前，常用热风干燥，但通过多次试验发现，对鲍鱼采取热风干燥，品质有明显的下降。近年来，人们对海产品、水果、蔬菜采用了大量的干燥方式如真空干燥、微波干燥以及微波热风和热风微波组合干燥等，得到了较好的效果，其中鱼片的干燥工艺非常重要，而且干燥被认为是发展中国家鱼类保藏常用的技术，是很多食品加工工艺过程中不可缺少的一个环节，也是一个复杂的工艺过程，物料不同，其干燥特性变化很大。

一、概述

鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一。富含丰富的蛋白质及各种营养素。鲍鱼的肉质细嫩、味道鲜美，被誉为海味之冠川。其肉性味咸、温，具调经、润燥、利肠功能，用于治疗月经不调、大便燥结等。鲍鱼在干燥过程中由于其物理化学性质及组织构造的变化，内部出现会溏心，在风味、口感方面大大超过鲜鲍鱼，深受人们喜爱，更是餐桌上的极品，但目前对干鲍鱼的加工还是以传统工艺自然晾晒方式为主。由于其加工工程难以对干燥环境有效控制，不但受天气变化制约，而且干燥时环境中的灰尘、蝇虫以及各种微生物都会污染鲍鱼污染，进而生产出的产品品质不高，难以满足市场的需求。  

热风干燥是现今应用最广泛的一种工业干燥方法，因其适应性强，操作、控制简单，卫生条件较好被广泛地应用于水产品干燥，但热风温度高可能出现表面干燥效应和热敏性物质损失，同时鲍鱼体内的营养物质蛋白质、脂肪很容易发生变质。而水产品在低温下脱水能很好地保持水产品原有的品质，并最大限度地保留鲍鱼体内的营养成分和活性物质。本章中通过对鲍鱼的传统自然晾晒、热风干燥和冷风干燥过程进行研究，对不同工艺干燥后成品进行理化指标、微观结构进行比较，得出最优干燥方式，指导工业化生产。

1、自然晾晒

试验地为福建福州实验室，实验时间2010年4~6月，如图6-1为环境温湿度的变化情况，将前面处理好的鲍鱼肉放在清洁的席子上平铺、均匀放置后将其放于天台阴凉通风处晒制，时间为上午8~10点，下午4~5点，避免太阳直晒，每天翻晒一次，在晾晒过程中环境温度在20℃上下，相对湿度在90％~50％之间浮动，试验环境条件可控性不强，过程中测定并记录其实验数据。  

2、热风干燥

将处理好的鲍鱼放于托盘上置于干燥箱中，整个干燥过程中在热风干燥箱中进行，环境的相对湿度为55％~60％，由于温度较高对环境湿度可控性不强，干燥箱内温度设定为40℃，风速为2  m/s为控制风速在干燥箱中放置自制小风扇。干燥过程中每天要翻转鲍鱼3~5次，测定并记录所需实验数据。

3、冷风干燥

整个干燥过程在冷风干燥室内完成，环境的相对湿度为65％~70％，干燥箱内温度设定为15℃，风速为3m/s。

  

结论

一、首先对鲍鱼干制过程中的前处理阶段盐渍过程进行研究，通过对腌制过程的影响因素（温度、盐溶液浓度）对鲍鱼失水率、含水率、增固率的研究，确定最佳盐渍条件：20℃下，盐浓度 10%。盐渍 24 小时。从而根据不同的工艺要求指导实际生产。

二、对前面腌制的鲍鱼进行干燥，研究了不同温度、湿度、风度下对鲍鱼感官品质的影响，从而得出最佳干燥条件：温度16℃，湿度为70%，风速为3m/s。在该工艺下进行干燥，对成品进行感官评分，得分为97。

三、应用菲克扩散定律，通过线性拟合计算出在试验范围内，干鲍鱼的有效扩

散系数范围在2.833~3.379×10-10m2/s  的范围内，扩散常数D0 为5.886×10-6m2/s，扩散活化能为2.34k J/mol。

四、应用非稳态Fick第二定律模型，通过确定初始和边界条件，在Matlab下对模型进行数值计算，并对传质过程绘制二维、三维图像，通过对图像的分析，更好的描述物料湿分随时间、距离的变化在鲍鱼内部的迁移过程，得出干燥过程中干燥介质湿度不宜太低，这样鲍鱼内部的水分得到重新分配，减小鲍鱼内外的水分差，进而促进鲍鱼的干燥，提高鲍鱼的品质。同时，模型的准确性及可靠性。

五、从理化性质对三种干燥方式的比较，冷风干燥速率较快，干燥时间较短，外观、形状上冷风干燥通透、红润，颜色呈棕黄色而其它两种干燥方式颜色较深，通过电镜扫描发现冷风干燥肌肉纤维间隙较大，有利于复水，口感优于另外两种燥方式。从营养指标上考虑，冷风干燥方式下的鲍鱼蛋白质、脂肪含量都高于热风、自然晾晒方式。冷风干燥水分含量较少，有利用储藏，且灰分含量较少。无机元素含量无明显变化。

六、冷风干燥鲍鱼已经顺利的实现了工业化生产，鲍鱼的其他加工产品有待进一步开发和工业化推广，以推动我国鲍鱼加工业的工业化进程。